Gezonde lunch: boekweitsalade met feta en zoete aardappel

Zwangerschapsrecept salade feta zoete aardappel avocado

Deze kleurrijke salade zit boordevol goede voedingstoffen. Het is een stevige lunch, die ook nog eens heel nuttig is voor de ontwikkeling van je baby. En je kan hem makkelijk alvast klaarmaken voor de volgende dag!

Hierom is dit zo’n gezonde lunch

Met dit recept krijg je veel gezonde voedingsstoffen binnen. Zoete aardappel is een bron van ijzer, kalium en vitamine A en vitamine C. Vitamine C helpt je lichaam om ijzer goed op te nemen uit je voeding.

Naast vitamines zitten er ook veel vezels in deze gezonde lunch. Deze zijn goed voor je darmflora. De feta en de pijnboompitten zorgen voor de nodige eiwitten en de avocado voor goede vetten.

Ingrediënten

Voor 2 personen

250 gram boekweit
50 gram kiemgroente (zoals alfalfa of broccoli sprouts)
1 zoete aardappel (ongeveer 300 gram)
1 rijpe avocado
Halve komkommer
200 gram feta
Theelepel paprikapoeder
1 eetlepel geroosterde pijnboompitten
Scheutje olie om te bakken
1 theelepel honing
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel appelazijn
1 theelepel mosterd

Zo maak je het

Laat de boekweit vijf minuten weken in een pan met koud water. Giet het water af en vul de pan opnieuw met water. Kook de boekweit daarna 20 minuten tot het gaar is. Voeg in de laatste minuut de kiemplantjes toe en laat ze even meekoken. Zo geef je mogelijke bacteriën geen kans. Giet af en laat goed uitlekken in een vergiet.
Schil de zoete aardappel en snijd in stukjes van ongeveer 1 centimeter. Bak de aardappel met een beetje olie en het paprikapoeder totdat het gaar is.
Snijd intussen de feta, avocado en komkommer in stukjes.
Meng de honing, olijfolie, appelazijn en mosterd tot een dressing.
Verzamel de boekweit, kiemplantjes, zoete aardappel, feta, avocado, komkommer, pijnboompitten en dressing in een schaal en roer even om.